Diki Wah Yu Yudi: HasilPertanianTanaman Makanan

Diki Wah Yu Yudi: HasilPertanianTanaman Makanan: I. PENDAHULUAN Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial.Se...

HasilPertanianTanaman Makanan

I. PENDAHULUAN

Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial.Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan mendasar manusia yang tidak bisa ditawar.Demikian juga dengan strata kehidupan manusia dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan.Yang membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengankebutuhan pokok dan kesehatan manusia.Dengan demikian mempelajari ilmu yangberkaitan dengan pangan akan selalu menarik, bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi masyarakat luas.

Secara umum, bahan hasil pertaniansetelah dipanen atau ditangkap atau disembelih akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan sis, mekanis, biologis, dan khemis sehingga dapat berpengaruh erhadap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan.Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan penanganan dan pengolahan dari mulai pemanenan atau penangkapan atau penyembelihan sampai menjadi produk yang baik. Dengan demikian pengetahuantentang sifat bahan hasil pertanian, dasardasar proses pengolahan pengemasan produk sampai pemasaran perlu dipahami dengan baik.

Demi kebutuhan pengembangan dibidang pangan, mutlak diperlukan sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangandi bidang-bidang lainnya. Teknologi pangan merupakanteknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas,mengendalikan proses pengolahan, danmenangani bahan baku (raw material),produk dan limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorang hendaknya memahami tentang :

·         Kimia Pangan, yaitu pengetahuan tentang komposisi bahan pangan,struktur dan sifat bahan pangan,termasuk pula pengetahuan tentangKimia Organik dan Biokimia.

·         Mikrobiologi pangan, yaitupengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yangmempengaruhi pertumbuhanmikroorganisme dalam bahan pangan,kerusakan-kerusakan mikrobiologi padabahan pangan, kesehatan masyarakat dan sanitasi.

·         Teknologi Pengolahan Pangan (FoodProcessing), yang mencakupkarakteristik bahan baku (raw material),proses pemanenan dan pascapanen,penerimaan bahan baku, pengawetanbahan pangan, faktor-faktor yangberpengaruh pada tingkat penerimaankonsumen, pengemasan, penanganan limbah, dan sanitasi.

Sebagaimana diketahui, pangan merupakan kebutuhan primer/utama untuk melangsungkan hidup bagi manusia maupunmahkluk hidup lainnya. Tanpa pangan ataupun kekurangan pangan maka kita akanmati. Menurut Potter (1986), hampir dua jutaorang kekurangan pangan dan hampir10.000 orang/hari meninggal dunia karena kekurangan pangan atau kekurangan protein (desiensi protein) atau kekurangan jenis mineral tertentu (spesic nutrientsdesiency).

Akibat kekurangan nutrisi yang sangatmencolok (ekstrim), kekurangan protein padaanak anak dapat menyebabkankwashiorkor, dan bila kekurangan proteinterjadi dalam jangka waktu lama maka akanberlanjut menjadi marasmus.

Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk), namundiperlukan biaya yang mahal. Cara lainadalah dengan memberikan tepung ikanyang berasal dari jenis ikan yang murahdan mudah diperoleh.

Dengan mempelajari Teknologi Pangan maka dapat dihasilkan produk pangan yang memiliki kualitas baik, nutrisi relatif tidak banyak berubah dan dapatditerima oleh konsumen. Sebagai contohproduk pangan yang diolah dengan teknologiyaitu tempe, tauco, misodannatto. Produk-produktersebut merupakan hasil fermentasikedeledengan bantuan mikrobasehinggakualitasnutrisinya jauh lebih baikdibandingkan dengan bahan bakunya(kedele). Contoh lain hasil fermentasi susuadalah ker, yoghurt, keju, dan dadih. Produk olahan pangan yang diolah tanpa ermentasi, misalnya: manisan buah, keripik,bakso, nugget, mie, roti, pastry, cookies,saus dan lain-lain. Sebelum melakukanproses pengolahan bahan pangan menjadiproduk setengah jadi maupun produk jadi,maka perlu dipahami lebih dahulu sifatatau karakteristik dari bahan yang akandiolah. Bahan-bahan yang dimaksud dapat berupa: buah -buahan, sayuran, serealia, seafood atau ikan air tawar, susu, daging, telur, atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebutiatas mudah mengalami kerusakan. Sebagai contoh; buah dan sayuran cepat usak karena setelah dipanen bahan-bahan tadi masih mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2Akibatnya bahan menjadi layu karena kekurangan air di dalam bahan, sedangkan uap air yang dihasilkan menyebabkan kelembaban pada bagian permukaan menjadi tinggi. Kelembaban yang meningkat akan menyebabkan beberapa mikroba tumbuh dan lama kelamaan buah atau sayuran menjadi busuk. Sususegar memiliki kandungan/kadar protein, kadar air yang tinggi, kadar lemak juga relatif tinggi serta mengandung beberapa vitamin dan mineral. Karena kandungan nutrisi susu segar yang begitu lengkap, maka susu tersebut sangat disukai oleh bakteri pembusuk. Akibatnya sususegar yang dibiarkan terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk. Hal yang sama juga terjadi pada daging segar, hasil perikanan seperti: ikan, udang, cumi dll. Denganmengetahui sifat bahan, maka upaya menghambat kerusakan bahan sebelum diolah lebih lanjut dapat dilakukan dengantepat.Disamping itu dengan mengetahui sifat bahan maka dapat diperkirakan alternatif jenis produk olahannya.

Disamping pemahaman tentang sifat bahan, perlu juga dipahami dasar-dasarproses pengolahan dan cara produksi yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP). Dasar proses meliputi: pengecilan ukuran, ekstraksi, pengeringan, pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah), pengawetan dengan suhu tinggi, pencampuran, fermentasi, penggaraman, penggulaan, dan penggunaan bahan tambahan makanan (BTM). Denganmemahami dasar-dasar proses maka kegagalan dalam proses pengolahan dapat diantisipasi. Sebagai contoh pengawetan dengan suhu tinggi pada sterilisasi komersial untuk produk yang dikalengkan (misal kornet atau sarden), jika suhu dan lama pemanasan tidak mencukupi untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum, maka pada saat konsumen mengkonsumsi kornet/sarden tersebut akan mengalami keracunan dan akibat yang fatal bias menimbulkan kematian. Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng.

Contoh lain terjadinya kejadian luarbiasa tahun 2006 di California, dimana banyak  konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena meng-konsumsi bayam. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad.Setelah ditelusur (trace ability), ternyatabayam mentah tadi mengandung bakteri E.coli O157:H7. Bakteri ini merupakan bakteri penyebab sakit perut. Bakteri tersebut berasal dari lahan budidaya bayam, yang dipupuk dengan kotoran sapi yang mengandung bakteri E.coli O157:H7. Dari contoh tersebut ,tampak bahwa penanganan raw material maupun proses pengolahan akan mempengaruhi keamanan suatu produk.

Akhir-akhir ini di  Indonesia juga marak dengan penyalahgunaan BTM. Sebagai contoh: ditengarai bahwa tahu mengandung formalin, bakso mengandung formalin dan boraks pewarna pada produk minuman dan makanan menggunakan pewarna tekstil. Formalin, boraks dan pewarna tekstil tidak diijinkan digunakan dalam produk makananan minuman, karena bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi (tertimbun/terkumpul) dalam tubuh sehingga memicu terjadinya kanker. Oleh karena itu penggunaan BTM harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi yang diijinkan.

Pengemasan dan penyimpanan produk makanan juga menjadi sesuatu hal yang penting. Meskipun penanganan sudah bagus, proses pengolahan sesuai prosedur sehingga diperoleh produk dengan kualitas bagus, namun bila tidak dikemas dan tidak disimpan dengan baik maka produk tersebut akan cepat mengalami kerusakan.

Limbah hasil pengolahan makanan adakalanya dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat, contohnya natade coco yang dibuat dari air kelapa, oncom dan tempe gembus dibuat dari ampas tahu tetes tebu untuk bahan baku bumbu masak dan lain-lain. Limbah hasil pengolahan juga dapat mencemari lingkungan bila tidak dikelola dengan baik.Oleh karena itu pengetahuan dan praktik penanganan limbah diperlukan dalam teknologi pangan.

II. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN

2.1 Pendahuluan

Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya.Secara umum hasil pertanian tersebut di kelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi, jagung, buah-buahan, sayuran, rempah-rempah, sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan, bagian-bagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut, misalnya: daging, susu, telur, ikan.

Berdasarkan tempat kehidupannya, komoditas-komoditas tersebut diatas dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu darat dan perairan.Sebagian besar komoditas yangdisebutkan diatas hidup di daratan.Beberapa komoditas yang hidup di perairan cukup banyak yang dapat dimanfaatkan sebagai komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan dan rumput laut.Pada dasarnya masih banyakkomoditas hasil perairan lainnya yangdapat dieksplorasi untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti algae,terumbu karang dan sebagainya.

Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat.Saat ini sudah banyak dijumpai bahan pangan yang dikenal sebagai pangan fungsional, bahan pangan prebiotik, probiotik, simbiotik, dan bahan pangan hasil rekayasa genetik (Genetically modied Food).Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik tertentu dan mempunyai kegunaan yang tertentu pula.Regulasi terhadap bahan-bahan pangan tersebutpun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen.

Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat beragam.Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat sis, morfologis, siologis, dan berbagai senyawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai.

2.2 Buah-buahan

Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam- macam jenis buah-buahan seperti mangga, nanas, pisang, durian, salak dan sebagainya.Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar.Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh, demikian juga dengan serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan.

2.2.1 Pengertian Buah

Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji.Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benangsari.Dalam konsumsi sehari-hari, buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut” (dessert), mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan.

Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasikasikan antara buah dan sayuran yang secara sik berbentuk seperti buah misalnya tomat, ketimun, gambas, labu, terong, cabe, nangka muda, dan keluwih.Secara prinsip keduanya termasuk ke dalam tanaman hortikultura.Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya.Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran. Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun, bahkan beberapa jenis buahbuahan ada yang berumur sampai puluhan tahun.

2.2.2 Jenis-jenis Buah

Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan, duku, durian, pisang, papaya, nangka, semangka, jeruk, manggis, mangga, sirsak, cempedak, nanas, jambu, sawo, apel, anggur, jambu biji, dan sebagainya. Contoh dan bentuk buah-buah tersebut dapat dilihat pada gambar 2.1.

Jika kita perhatikan jenis buah-buahan, meskipun dari satu jenis buahmisalnya mangga, terdapat jenis-jenis mangga yang masing-masing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga harum manis, indramayu, manalagi, gadung, kweni, golek dan sebagainya.

Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda. Mangga harum manis misalnya, penampakan luar atau bentuk buah  secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar, warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi), rasanya sangat manis, daging buahnya berwarna oranye manisan mangga dan sari buah mangga, dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda. Manisan mangga membutuhkan manga mentah sampai mengkal.Buah manga yangsudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini.Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal.

Contoh lain lagi misalnya pisang. Terdapat berbagai jenis pisang yaitu ambon, raja, tanduk, kapas, sereh, emas, kepok, pisang nangka, muli dan sebagainya. Pisang ambon jenisnya juga bermacam-macam, ada ambon lumut dan ambon putih. Pisang kapok mempunyai jenis kepok putih dan kapok kuning. Seperti halnya mangga, masingmasing jenis pisang tersebut juga mempunyai karakteristik yang berbeda pula.Pisang ambon lumut mempunyai bentuk panjang sedikit lebih ramping disbanding ambon putih. Warna kulit buah hijau sedangkan ambon putih seringkali berwarna kekuningan.

Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-buahan di Indonesia.Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit dijumpai di negeri kita, misalnya buah naga.Buah naga mempunyai bentuk yang unik menyerupai kepala ular naga, daging buahnya ada noktah-nohtah kehitaman. Buah ini berasa manis sedang. Beberapa masyarakat meyakini buah ini berkhasiat untuk kesehatan.Sampai saat ini pemanfaatan jenis buah ini baru terbatas sebagai buah meja, belum diolah menjad produk.Prol buah naga dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2.1. Contoh berbagai jenis buah-buahan(www.iptek.net.id)

Gambar 2.2. Prol buah naga (Dragon fruit, asianleng.blogspot.com)

            Kekayaan akan jenis-jenis buah sudah sepatutnya kita syukuri, dan menjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestarian-nya. Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya, buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan:

a.       Buah-buahan iklim panas atau tropis

b.      Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis

Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25⁰C atau lebih, sedangkan buahbuahaniklim sub-tropis adalah buahbuahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22⁰C.

Buah-buahan yang tumbuh didaerah panas atau tropis contohnya nenas, pisang, pepaya, adpokat, mangga, rambutan, duren dan sebagainya, sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya : anggur, apel, jeruk, arbei dan sebagainya.

2.2.4 Komposisi Buah-buahan

Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin.Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda, baik jenis maupun jumlahnya.Selain vitamin, buah-buahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein, lemak, karbohidrat, dan air.

Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relative rendah, kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi, sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi.

Komposisi berbagai jenis gizitersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan. Komposisi berbagai jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2.1.

 

2.2.5 Fisiologi Buah

Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspekaspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan, kelayuan (senescene), klimaterik, dan peran etilen pada proses pematangan buah.

Prosespertumbuhan dan respirasi

Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi pembelahan sel, pendewasaan sel (maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescene) dan pembusukan (deterioration).

Proses pembelahan sel

Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa,sedang buah yang matang warna, cita rasa, dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Buah yang tua (mature) biasa disebutdengan ranum.

Respirasi

Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup, seperti halnya buah. Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, akan tetapi setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut :

C6H12O + 60₂ 6CO₂ + 6H₂O + Energi

Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi.

Gambar 2.3. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah COyang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977)

Pada gambar tersebut terlihatbahwa jumlah CO2 yang dikeluarkan akan terus menurun, kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampaipada saat senescene disebut buah nonklimaterik

Klimaterik dan Nonklimaterik

Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu.Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas.

Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya. Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasikasikan sebagai buah nonklimaterik.Contoh buah-buahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun dan sebagainya.Prol buah yang tergolong ke dalam buah klimaterik dan non klimaterik dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2.4. Prol buah klimaterik (marketing.sragenkab.go.id)

Gambar 2.5. Prol buah non klimaterik (www.freefoto.com)

Pematangan

Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yangmudah menguap.

Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan.

Kelayuan (senescence) 

Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akanmenuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan, misalnya terjadinya memar, luka dan sebagainya.

Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah.

Peranan etilen pada proses

pematangan buah-buahan

Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik.

Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik.

2.3 Sayuran

Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya  sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. 

Sayuran diklasifikasikan sebagai  tanaman hortikultura. Umur panen  sayuran pada umumnya relatif pendek  (kurang dari satu tahun) dan secara umum  bukan merupakan tanaman musiman,  artinya hampir semua jenis sayuran dapat  dijumpai sepanjang tahun, tidak  mengenal musim. Karakteristik ini sedikit  berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan  sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam

satu tahun.

            Jenis-jenis sayuran yang sering  dengan mudah dijumpai, baik di pasarpasar tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel, tomat, sawi hijau dan putih, kangkung, buncis, bayam, seledri, daun bawang, labu siam, selada, terong, kentang dan sebagainya.

2.3.1 Pengelompokan Sayuran

Sayuran dapat dikelompokkan  kedalam dua hal yaitu berdasarkan (1)  bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat tumbuh.

Berdasarkan bagian dari tanaman

Berbagai-bagian dari tanaman misalnya akar, umbi, batang, daun,  buah, bunga, biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi, antara lain wortel, kentang, yang diambil dari bagian umbinya, kangkung, bayam, selada, sawi yang diambil dari bagian daun, asparagus, rebung dari bagian batang yang masih muda, tomat, cabe, labu siam, terong dari bagian buahnya, kacang merah, kacang hijau dari bagian buah bijinya. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut.

Tabel 2.2. Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanama

Pengelompokan	Contoh
Sayuran daun	Kangkung Bayam, Sawi hijau Selada, Daun katuk, Daun pepaya, Daun singkong
Sayuran buah Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahanBuah-buahan berbiji Banyak Buah-buahan dari tanaman merambat	Buncis, kacang, merah, kacang panjang Jagung Sukun, nangka muda, keluwih  Tomat, cabe, terong Gambas, labu,paria, mentimun, kecipir
Sayuran Umbi- umbian Akar (root) Umbi akar (tuber) Umbi bunga (bulb)	Ubi jalar Kentang, bit Bawang merah, bawang putih
Sayuran Batang (muda)	Asaparagus, rebung
Sayuran bunga	Bunga kol (cauliÀower), bunga turi, ”honje”, brokoli
Sayuran tangkai daun (petiole=stalk)	Seledri, daun awang
Sayuran kecambah(germ)	Taoge kacang hijau, taoge kedele
Jamur	Jamur merang, jamur tiram, jamur kuping, jamur barat

Profil sayuran-sayuran tersebut dapat dilihat

pada gambar 2.6.

Gambar 2.6. Pro¿l sayur-sayuran (linnaeus.nrm.se)

Berdasar Iklim tempat tumbuh

Pengelompokkan ini didasarkan pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu:

a.       Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis, yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25 ⁰C atau lebih. Contoh dari sayuran ini : daun pepaya, patai, jengkol, cabe, terong, kangkung, buncis, daun salam, sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, daun singkong

b.      Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22 ⁰C.

Contoh dari sayuran ini : wortel, kobis (kol), brokoli, kentang, seledri, jamur, bakung, selada dan sebagainya. Pengelompokan sayuran saat ini berkembang dengan munculnya istilah sayuran organik. Sayuran organik merupakan sayuran hasil budidaya secara organik artinya bahan-bahan yang digunakan untuk sarana pertumbuhan seperti pupuk, pengendali hama dan lainlain menggunakan bahan alami. Jenis sayuran ini akhir-akhir ini sangat diminati konsumen mengingat semakin tingginya kesadaran akan konsumsi sayuran yang terhindar dari bahan-bahan kimia sintetis seperti pestisida sintetis, dan pupuk kimia.

Disamping sayuran organik, saat ini juga marak beredar kelompok sayuran yang dikenal sebagi sayuran transgenik. Misalnya kentang transgenik, kedelai transgenik dan sebagainya. Tanaman jenis ini merupakan produk rekayasa genetik yang secara umum dikenal sebagai GMO (Genetically Modi¿ed Organism). GMO adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modi¿kasi genome (rangkaian gen dalam khromosome) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia.

2.3.2 Kandungan Gizi Sayuran

Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan saat pemanenan, dan kondisi penyimpanan.

Kandungan Air

Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95%, sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin, kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran, biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. Sedangkan di pasar-pasar swalayan (supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran, sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya.

Karbohidrat

Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk melancarkan pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya. Selain dalam bentuk selulosa, karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. Contoh sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung, kentang, buncis dan bijibijian lainnya. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis

Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran tersebut. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih tua. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan berubah menjadi gula. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa, fruktosa dan sukrosa. Sukrosa merupakan disakarida, maka oleh adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1.

Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula, sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu jagung manis, selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati. Sehingga seringkali jagung manis setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi.

Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.

Vitamin dan Mineral

Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita, mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin, terutama vitamin A dan C. Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel, sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.

Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau mudah rusak oleh pengaruh cahaya dan suhu tinggi. Perubahan vitamin C dalam bentuk persentase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.5. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan

Jenis sayuran	Kondisi penyimpanan
	Hari	Suhu (°C)	Kehilangan (%)
Asparagus	1/7	1/2	5/50
Brokoli	1/4	7/7	20/35
Buncis	1/4	7/7	10/20
Bayam	2/3	0/1	5/5

*) Harris, Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992)

Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Dalam kondisi basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard.

2.4 Daging

Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Daging juga dapat didefenisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat, 1977). Bagian-bagian lain dari tubuh hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringanjaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi. Hewan-hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya.

2.4.1 Nilai Gizi Daging

Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial, dan mineral-mineral tertentu. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. Pada bagianbagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A, B1, dan asam nikotinat. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II.7.

Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin, lysin, dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba. Sedangkan kandungan threoninnya lebihrendah. Perbedaan-perbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging, umur daging dari hewan pada saat disembelih, lingkungan tempat hewan dibudidayakan, genetik, spesies, pakan, stess dan faktor keturunan (breed). Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin, valin, metionin, isoleusin, dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambah-nya umur hewan (Gruhn, 1965, dalam Lawrie, 1991).

Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.

2.4.2. Sifat Fisik-Morfologik Daging

Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran, warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada.

Sifat  fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran, untuk membedakan suatu komoditas. Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Warna daging sapi berwarna merah, sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih.

Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah.

Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies, umur, kelamin, dan akitigitas  fisik. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang.

lebih tua. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin, karena terdiri atas sebuah por¿rin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino.

Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit, serat otot daging, tenunan pengikat, tenunan lemak, pembuluh pembuluh darah, syaraf, tulang dan tulang rawan.longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. Ukuran, sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati, 1977). Struktur dari kulit

dapat dilihat pada gambar berikut.

 

Serat Otot Daging

Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging di ikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar 2.10.

Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam, yaitu otot daging bergaris melintang, otot daging halus, dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas.

Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat yang terdiri atas endomisium, perimisium, dan epimisium. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot. Epimisium adalah tenunan pengikat yangmenyelimuti seluruh bundel serat-serat otot membentuk otot daging. Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut.

Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersusun sejajar. Serat-serat tersebut dinamakan mio¿bril. Diseluruh bagian serat-serat mio¿bril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh serat-serat mio¿bril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema, satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium.

Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein, lemak, karbohidrat, garam-garam dan gugusan lainnya. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin.  Komponen karbohidrat dalam daging terdapat dalam bentuk glikogen.

Tenunan Pengikat

Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat- serat. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya, dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. Tendon adalah tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya, misalnya tulang.

Karkas

Istilah karkas dibedakan dari daging. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H., dan Dradjat A., 1977). Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala. Menurut FAO/ WHO (1974) dalam Muchtadi dan Sugiyono, (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, yang hanya kepala, kaki, kulit , organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono, (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pascamortem.

Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Kondisi  ¿sik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering.

Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Setelah memenuhi persyaratan, hewan kemudian dilakukan penyembelihan. Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah, jalan napas, serta jalan makanan. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam.

Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya, sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba.

Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging, karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2.13. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan

Tahap berikutnya adalah dressing. Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani.

Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Kemudian belahan-belahan tersebut dipotong lebih lanjut masingmasing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters.

Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts. Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck, dan rib, sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Bagian perut disebut Àank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging

Gambar 2.16. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging

Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu. Disamping itu masing- masing potongan mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa. Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda.

2.4.3 Sifat Fisiologi Daging

Sifat ¿siologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya fenomenafenomena seperti variasi perubahan tekstur pasca penyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam.

Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pasca penyembelihan, proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.

Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga 

Mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Daging pada fase prerigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975). Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier.

Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah denosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/ gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin.

Akibatnya, terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikit-nya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging a lot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.

Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada mio¿lamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot.

Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dip engaruhi oleh beberapa faktor meliputi :

a.       Warna

b.      Water holding capacity dan Juiciness 

c.       Tekstur dan keempukan 

d.      Odor dan Taste

2.5 Komoditas Hasil Perikanan

2.5.1 Pengertian Komoditas Hasil

Perikanan Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk., 1982). Merujuk dari pengertian tersebut, yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya, akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang, kepiting, kerang, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini.

Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasi¿kasikan sebagai berikut :

·         Ikan, contoh : tuna, bawal, kembung, lemuru

·         Udang, contoh : udang barong, udang jerbung, udang galah

·         Kerang-kerangan, contoh : kerang, remis, bukur, simping

·         Rumput laut, contoh : Echeumas, laminaria

2.5.2 Pengelompokan Ikan

Khususnya ikan dengan segala jenisnya, dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a). Ikan laut b). Ikan darat dan c) Ikan migrasi.

Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar, maka ikan tersebut akan mati. Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak, maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter, sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis, Contoh ikan hering dan tuna. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium, contoh ikan kod .

Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar, misalnya di sungai, danau, kolam atau rawa. Contohnya adalah ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, nila dan sebagainya.

Seperti halnya ikan laut, apabila ikan darat dipindahkan ke laut, maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai, contoh ikan salem.

Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya. Racun tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya, jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah :

a.       Ikan buntek (Globe Fish)

b.      Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak)

c.       Baracuda (alu-alu)

d.      Sturgen Fishes 

e.        Puffers

f.       Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish, Sevell Fish dan Ocean sun ¿sh

2.5.3 Morfologi Ikan

Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk, ukuran, dan warna. Bentuk beberapa jenis ikan bermacammacam, ada yang berbentuk pipih, peluru torpedo, panah, bahkan ada yang bentuknya menyerupai ular. Ikan yang mempunyai bentuk pipih contoh ikan tambak, sedangkan yang berbentuk peluru torpedo adalah ikan tuna, salem, kod, dan hering. Ikan berbentuk parang contoh ikan panah, dan yang bentuknya menyerupai ular adalah ikan belut. Contoh bentuk-bentuk ikan dapat dilihat pada gambar 2.15. Ukuran dari komoditas ikan sangat beragam dikaitkan dengan kebiasaan atau selera pada saat dikonsumsi. Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan berbagai ukuran menyesuaikan keinginan dan selera konsumen. Ikan mas misalnya, ada yang dijual dengan ukuran kecil untuk tujuan digoreng, sedangkan untuk pepes dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. Ukuran juga dapat digunakan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading), contoh udang. Udang dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang dengan ukuran sedang maupun kecil.

Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari. Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. Warna ikan bermacam-macam mulai dari hitam, abuabu, kuning, merah, jingga, biru, hijau dan sebagainya. Beberapa ikan berwana polos hanya mengandung satu warna, sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belang-belang terdiri dari beberapa warna. Warna ikan pada umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri, juga berfungsi sebagai pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. Sel yang menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. Kromatofora menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah, kuning, hitam dan sebagainya. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau.

2.5.4 Struktur Ikan

Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala, badan, dan ekor. Pada masing-masing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga sangat penting. Pada bagian kepala terdapat insang. Bagian badan ikan melekat kulit, otot daging, dan perut. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang terdiri dari sirip dada, sirip perut, sirip anus, dan sirip punggung. Bagian ekor terdapat sirip ekor.

Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulangtulang dan tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. Bagian utama rangka adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang. Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi perut. Pada beberapa jenis ikan, tulang rusuk ini sangat panjang, tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. Penampang melintang bagian tulang belakang, tulg rusuk, daging dan rongga perut dapat dilihat pada gambar 2.18.

2.5.5 Hasil perikanan bernilai

ekonomis penting

Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain:

·         Nilai dari kandungan gizi

·         Nilai jual

Nilai dari kandungan gizi Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi dimaksud adalah : protein, vitamin, karbohidrat, mineral, minyak dan lain-lain. Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai ekonomis yang penting dalam perdagangan. Selain sebagai bahan mentah, produk-produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi, misalnya ikan dengan kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. Contoh produk yang cukup familiar dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod. Produk ini banyak dikonsumsi oleh anakanak, untuk meningkatkan pertumbuhan dan kembangan-nya.

Nilai jual

Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk akhir yang didapat dari hasil penjualan. Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi yang tinggi, dengan pertimbangan memiliki potensi yang cukup tinggi dan menguntungkan apabila diperjual-belikan. Contoh jenisjenis ikan air tawar yang mempunyai karakteristik ini adalah ikan mas, gurame, ikan teri, mujair, sepat dan lain-lainnya. Sedangkan dari jenis ikan laut antara lain: tuna, tenggiri, kakap, bawal, lemuru, cucut, pari, kembung.

Beberapa contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomi penting tersebut dapat dilihat pada gambar berikut.

Rumput laut (sea weeds)

Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. Disamping banyak kegunaannya, rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya. Kegunaan rumput laut sangat luas, yaitu : sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula, kosmetik, es krim, media cita rasa, kue, saus pengalengan ikan/daging, obat-obatan, manisan, dodol dan sebagainya. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya, pengolahan, pemasaran, dan kerjasama dengan pihak-pihak swasta.

Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae. Jenis-jenis rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia, Gracilaria, Gelidella, Gelidium, Pterrocclaidia (penghasil agar-agar), Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea, Phyllophora (penghasil karagenan), Furcellaria, Ascophyllum, durvillea, Ecklonia, Turbinaria .

2.5.6. Kemunduran Mutu dan Proses

 Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Demikian juga dengan ikan, ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak, protein , karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar.

Proses Kemunduran Mutu

Secara umum ikan diperdagang kan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (Àavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.

Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

• Hyperaemia

Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan.

Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

• Rigor Mortis

Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

• Autolysis

Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

• Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.

Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama  ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. 

Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :

• Seluruh permukaan tubuh

• Isi perut

• Insang Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:

• Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.

• Struktur daging ikan dan kerangkerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.

• Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

Kemunduran mutu ikan oleh pengaruh FIsik

Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misalkerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka. Kerusakan yang dialami ikan secara  ¿sik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Halhal ini dapat disebabkan karena :

• Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat enyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.

• Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.

• Penyimpanan dalam palka terlalu lama.

• Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.

• Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

2.5.7 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan

Cara Penangkapan

Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebagainya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan gillnet dan  longline. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian

Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk. Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.

Jenis dan Ukuran Ikan

 Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.

Keadaan Fisik Sebelum Mati

 Ikan dengan kondisi  fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.

Keadaan Cuaca

Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.

2.5.8. Ciri-ciri Ikan Segar

Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara :

1.      Penilaian secara organoleptik

2.      Penilaian secara objektif.

a.       Penilaian secara  laboratories (secara ¿sis, mikrobiologis).

b.      Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester).

Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya mempergunakan panca-indera. Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan, tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji.

Di laboratorium dapat dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan biaya cukup besar. Ciri-ciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2.7.

Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku

Sebagai bahan makanan dipersyaratkan, bahwa bahan mentah yang nantinya akan imakan oleh manusia harus mempunyai mutu, kesegaran dan kemurnian yang baik. Berdasarkan tingkat  kesegaran ikan, dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) golongan mutu bahan mentah yaitu:

·         Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) , pada umumnya dijual dan dimasak dalam keadaan segar.

·         Ikan dengan mutu sedang, pada umumnya diolah sebaga bentuk produk akhir yang siap untuk dijual.

·         Ikan dengan mutu paling bawah (BSbelow standar), pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi, tepung ikan dan sebaginya).

2.6 Telur

Telur termasuk makanan paling populer, hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi, telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. Merupakan salah satu sumber protein hewani, telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak, mudah dicerna, harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat.

Di Indonesia, telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu, telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil, tetapi warna kuningnya lebih cerah. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri, baik sebagai masakan maupun bahan kue.

Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama telur dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri  Salmonella dapat menembus membran kuning telur.

Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang

200.000

Pada telur retak, telur yang disimpan lama, telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam), maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh

bakteri Salmonella. Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh

Salmonella hanya 0,005% (1 dari 20.000 telur), namun demikian meskipun peluang

terkontaminasi kecil, pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella.

Telur yang disimpan pada suhu 30OC selama 6 jam, apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur, maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000. Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar.

2.6.1 Morfologi Bagian-bagian Telur

Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor, terutama yang berhubungan dengan induknya. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis), umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya.

Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada gambar 2.22 berikut ini. Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur, dan keamanan pangan, karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella.

Kulit telur sekitar 95,1 % terdiri dari garam-garam anorganik, 3,3 % bahan organik terutama protein dan 1,6 % sisanya adalah air. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca), magnesium (Mg), fosfor (P), besi (Fe), dan belerang (S).

Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan. Pada lapisan membran, proteinnya membentuk musin dan keratin.

Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda, yaitu : ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalmubin dan ovoglobumin. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur, yaitu sekitar 75 %. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit, terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa.

Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor, sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang.

Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur, yaitu kira-kira sebanyak 99 %. Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida, fosfolipid, strerol dan serebrosida. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat, oleat dan linoleat.

Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa, galaktosa, polisakarida dan glikogen.2.6.2 Kualitas Telur Pada pembuatan kue, semakin segar telur yang digunakan maka pengembangan adonan makin baik. Karena itu pilih telur yang masih segar. Sulit untuk mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur.

Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakukan dengan cara berikut ini:

·         Sediakan gelas transparan denga dasar gelas bergaris tengah agak lebar. Isilah gelas dengan air  secukupnya. Masukkan telur ke dalamnya, amati posisi telur setelah sampai di dasar.

·         Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), makamenunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 2.24 A).

·         Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama(diperkirakan umur satu minggu (gambar 2.24B).

·         Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2-3 minggu) seperti pada gambar 2.24C.

Gambar 2.25. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh)

Selain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. Peneropongan ini juga dapat Membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah.Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada gambar 2.25. Untuk meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya.

Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring, seperti pada gambar 2.26, kemudian amati:

·         Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental (gambar 2.26A).

·         Telur dengan usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar (gambar 2.26B).

·         Telur berusia 2-3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi, karena makin tua usia telur makin encer.

Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya, juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). Menurut USDA, grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik. Berikut ini adalah kualitas telur berdasarkan kedalaman rongga udara:

·         Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch

·         Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch

·         Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch

Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya. Ukuran telur yang umum adalah medium, besar (large), dan sangat besar (extra large), seperti yang ditunjukkan pada gambar 2.28. Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur, yaitu:

·         Umur ayam

·         Bibit ayam

·         Berat ayam

·         Nutrisi dari ransum ayam

·          Kondisi lingkungan

Standar yang digunakan untuk mengklasi¿kasikan ukuran telur oleh USDA merupakan berat bersih dari telur ayam (dalam ons/lusin) sebagai berikut:

• 1 lusin telur ukuran medium = 21 ons

• 1 lusin telur ukuran besar = 24 ons

• 1 lusin telur ukuran extra large = 27 ons

2.7.5.2 Padi (Oryza sativa)

Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi (Oryza sativa). Padi setelah melalui beberapa proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia.

Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik  fisik yang berbeda. Jenis padi tersebut seperti: padi bulu, padi gundil, dan padi cere. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor, padi gundil jika gabahnya berekor pendek, sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan rontok, juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. Padi jenis cere misalnya, gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok. Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. Perbedaan karakteristik  fisik jenis padi tersebut pada umumnya memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda. Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak (Jawa: pulen), sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang, harganya pun juga relatif sedang. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. Jenis padi ini harganya juga paling murah. Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati padi. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin, akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak (pulen). Jenis-jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi, rojo lele, IR dan sebagainya.

Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya, pemerintah mempunyai kebijakan pengadaan beras miskin (raskin). Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah.

Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi. Butir beras berwarna putih kelam, kecoklat-coklatan, merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam dan sebagainya.

Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara  fisik adalah kelengketannya. Beras ketan mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi disbanding beras biasa.

Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi

Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Ada yang berumur 110-120 hari sudah bisa dipanen, ada pula yang berumur cukup sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah Cianjur. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. Jaman dulu pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan sabit.

Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi, ada butir padi yang disebut gabah hampa karena tidak berisi atau berisi sebagian. Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28%. Jika sudah mengalami pengeringan menjadi sekitar 14%. Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering.

Setelah mencapai kadar  air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. Seringkali dibutuhkan proses penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. Resiko beras hasil penyosohan, kandungan vitamin B dapat menurun. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: jawa) kaya akan kandungan vitamin B. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah, akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias.